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来源：凤凰微彩2024-06-15 17:48

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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******

　　中新网江门12月21日电题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”

　　作者李晓春郭军

　　近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干李晓春摄

　　“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。

近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。　李晓春摄

　　从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。

椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜李晓春摄

　　“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。

　　用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。

用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻李晓春摄

　　“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。

　　平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤李晓春摄

　　新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。

个头肥美的“泥猛” 李晓春摄

　　泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。

　　“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。

开边晒制的“泥猛”干李晓春摄

　　泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。

　　“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。

陈皮蒸“泥猛” 李晓春摄

　　泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)

如何区分新冠症状是寒证还是热证？怎么用药更对症？******

　　光明网讯（记者林佳欣）在中成药的使用中，很多药的适应症都有风寒和风热的区别，如何区分自己的新冠症状是寒证还是热证，怎么用药才能更对症、更有效？北京中医医院院长刘清泉在今天（3日）下午国务院联防联控机制召开的新闻发布会上作出回应。

　　刘清泉表示，近期很多人咨询用药的风寒、风热问题，说明大家对于如何辨识和认识风寒风热是非常关注和重视的。对于新型冠状病毒感染这样的疾病，中医称为“疫病”。通俗来讲，新冠是传染性很强的外感病，既然是外感病，不管诱因是风寒还是风热，大部分都表现出发烧、怕冷、乏力、咽喉疼痛等临床症状。首先，不管是风寒、风热引起的临床不适，我们用具有解表功能、治疗感冒的药物治疗都是有效的。当然，如果有专业医生从中医理论进一步区分开风寒风热进行治疗，可能疗效会更为迅速一点。

　　刘清泉指出，从临床来看，出现发烧、怕冷、总想穿一些厚的衣服、肌肉酸痛、咽干咽痛、乏力、鼻塞流涕等症状，我们往往把它归属于风寒诱因，患者服用疏风解表的治疗感冒的中成药就足够了，比如在北京地区或者北方地区常用的感冒清热颗粒，传统的名方荆防颗粒、正柴胡饮颗粒等都可以很好地解决这类问题。

　　另外，有一部分人出现发烧，甚至高烧达到39度，这时候咽喉疼痛感非常明显，不是太怕冷，只是感觉肌肉酸痛，不是冷得非要穿厚衣服、盖厚被子，并且有乏力、咳嗽症状的情况下，从中医的归属上，它可能是风热诱因所导致的疾病。此时患者要用疏风清热或化湿解表、清热解毒这类中成药，也可以参考国家中医药管理局的《新冠病毒感染者居家中医药干预指引》里面推荐的药物，比如连花清瘟、金花清感、疏风解毒、宣肺败毒、清肺排毒、热炎宁、银翘解毒颗粒、蓝芩口服液、复方芩兰口服液、痰热清、双黄连、抗病毒口服液等。

　　刘清泉还提醒患者，如果有类似不适症状时，选准一种中药并按照说明书或咨询专业医师来服用就够了，如果服用1—2天后症状仍然没有明显缓解甚至加重，或者高烧不退，还是要及时到医疗机构就诊，千万不能盲目吃药。比如这个药不行，马上加另外一个药，再加上另外一个西药，这样加来加去，可能会有很多不良反应，这是不科学、不规范的服用方法。当然，一些特殊人群，比如65岁以上尤其是80岁以上的老年人群有慢性基础病的（比如有肿瘤的，还有免疫相关疾病的，慢性肾功能衰竭在做常规透析等情况），这些人群如果感染了新型冠状病毒以后，吃中成药时一定要向专业医师咨询，在医生的规范指导下才能真正取得疗效，否则可能会耽误病情、延误病情，甚至最佳的救治时期。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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